Макаруны поднялись. Важные тонкости выпечки макарунов от марии селяниной

Обещала пост про макаронс, села-пишу. А про что собственно писать? Рецепт? Да их полно и поверьте практически каждый рецепт при строгом следовании по всем указаниям- даст вам неплохой результат. Технологию - да тут можно сказать пару слов с точки зрения наличия у меня пусть небольшой но все же практики. Решила, начну с истории, ну а чо? Блог же мойJ )) Сразу предупреждаю- я не профессионал и не претендую на стопроцентную истину. Это мой опыт, мое мнение, можете у к нему прислушиваться или игнорировать - дело ваше))Будет мнооооооооого букв и фото - сами напросились!!

Скажу честно, не тая: когда -то давно, я для себя решила, если у меня получится приготовить макаронс такими, которые бы в принципе удовлетворили меня по всем пунктам- я начну заниматься кондитерским делом плотнее, профессиональнее, осознаннее, дабы наконец приступить к осуществлению своей мечты о кондитерской. Сказать, что у меня было миллион попыток- это вранье. Я живу в Минске - это Беларусь. У нас страшный дефицит всяких нужных для кондитера штук и миндальная мука - не исключение. А позволить себе испоганить несколько кг муки, которая стоит почти 30$ за 1кг- я не могу позволить, не Богата я)))Поэтому решила, что сразу должно все получиться. Внимательно изучила рецепт. А начинала я с макаронс на французской меренге

.

Тут немного отступлю и дам теории (я же училка в прошлом) так что относитесь к этому посту как к небольшой лекции)))
Макаронс можно делать несколькими способами. Но имеются 2 основных: на французской меренге и на итальянской. Если говорить просто, то основное отличие в том, что для первого варианта варить сироп и мерить точные градусы не требуется. Второй вариант требует наличие термометра и заваривания яичных белков горячим сиропом. Можно догадаться почему я выбрала первый способ- термометра у меня тогда не было.

Я надеюсь, никто не обидится, если рецепта макаронс я все-таки давать не буду, к чему это пустое переписывание из одного места в другое? Очень рекомендую обратиться к сайту Нины Тарасовой - там есть все варианты и очень детально с картинками описаны. К слову о кондитерском инвентаре для макаронс- весы ОБЯЗАТЕЛЬНЫ!!!Это не булочки с маком или пирог с капустой, здесь нужна точность. Не ведитесь на рецепты, в которых написано измерение в стаканах и яйца в штуках- это очень приблизительно и может плачевно отразиться на результате. Необходим кондитерский мешок с круглой насадкой, а лучше несколько, начинку же еще отсаживать. А также пергаментная бумага или силиконовый коврик. Кстати после конкурса открыла для себя, что многие пекут именно на силиконе- что ж дело ваше, я пеку на бумаге))

При выпечке макаронс я всегда переворачиваю противень тогда, когда все юбочки встали. После этого духовку можно смело открывать по нескольку раз- уже ничего не случится.
Правильно выпеченные макаронс легко отстают от поверхности пекарской бумаги. Но не надо отрывать сразу все - пусть остынут на листе - потом будут отходить еще легче. Это, что касалось самих печенек.

Кто не знает, в основном тон вкуса задает именно начинка, цветовое оформление половинок пирожного только вторит начинке. Поэтому макаронс могут быть голубого цвета и это не обязательно значит, что они будут скажем с морскими гадами))- они могут быть совершенно с любой начинкой. Начинки это вообще песня. Тут можно разгуляться настолько широко, что вы даже себе не представляете. Зачем далеко ходить, на конкурсе, в котором я принимала участие в это воскресенье чего только не было- и имбирь и васаби и морковь и орехи всех видов- в общем широкое разнообразие. Про начинки скажу, что лучше осаживать из мешка, тогда будут красивые бока пирожного. И еще - начинки много не бывает!!! Мои любимые: соленая карамель, кофе, лимон-базилик, вишня-чили. Мой муж обожает лимонные и лаймовые, а еще все с белым шоколадом, но не любит начинки с горьким шоколадом((Мои заказчики тоже чаще всего заказывают соленую карамель, лимон и как ни странно кокос. Так что на вкус и цвет…

Я была крайне ими довольна - юбочка есть, кружочки почти одинаковые, брак конечно был, он и сейчас периодически бывает.Сейчас-то конечно мне они кажутся ужасными... Вот так я решила, что непременно стану кондитером. Конечно не только поэтому, дело в том, и я этого никогда не скрывала, - я обожаю выпечку, сладости и десерты. Огромнейшее удовольствие мне доставляет сам процесс приготовления и придумывание своих рецептов. Пока это получается с переменным успехом. Очень сложно совмещать 24-часовую маму и работу на кухне, а также курсы, спорт и так далее. А еще же я прекрасная жена))))) По этой причине не все успевается, и не все мои шаги быстры и устойчивы. Вообще я очень люблю ставить себе цели, достигаю и завожу более серьёзную цель. Макаронс были ступенькой, для меня она еще не до конца пройдена, я еще не изучила все нюансы и капризы этого шаловливого пирожного. Но следующая цель за ними уже преодолена и я шагаю дальше))Так что не бойтесь макаронс- в них нет ничего супер страшного. Да, они не у всех получаются. Да, с первого раза - это круто))) да, бывает они плохо сохнут- в дождливую погоду например и крышечки могут взрываться. А еще, если не правильно взбить меренгу- это только с опытом придёт, то могут не получится юбочки. Часто подводят красители(Но это ли не повод попробовать и проверить свои силы. Но это только в том случае, если вы по-настоящему интересуетесь кулинарией и в частности кондитерскими изделиями. Больше всего меня злит и обижает, когда некоторые пытаются приготовить этот десерт потому что это круто или чего уж там дешевле же самой напечь «простых разноцветных кружочков». Получается что-то наподобие и люди трубят о том, что это просто… да все так делают…))) Поверьте это непросто- это сложно, но это стоит того, чтобы это попробовать! Важно все: текстура, блестящая, а не матовая поверхность, отсутствие пупырышек-хвостиков, наличие ровных по всей окружности юбочек определённой высоты, хрустящая корочка и нежная сердцевинка. А еще как оказалось важна именно не отстающая НЕ ПРИ КАКИХ УСЛОВИЯХ верхняя корочка. Это, кстати, стало, казалось бы небольшой, но решающей причиной моего все-таки выбывания из конкурса)) Ниже 3 работы именно конкурсные))

Если вы зашли на эту страничку, значит, ваши макаронс пока не получаются такими, как хочется. Не расстраивайтесь! Главное — понять причину неудач и исключить её. Пирожные макаронс относятся к капризным десертам и даже у профессионалов в приготовлении макаронс могут случиться оплошности.
В этой статье мы разберём самые распространённые ошибки, после устранения которых ваши пирожные станут идеальными!

Если вы еще не приступали к приготовлению, прочитайте для общего развития, но не накручивайте себя заранее. Возможно, вы не столкнётесь с такими трудностями, которые описаны в статье.

Пирожные растекаются, не держат форму

Перемешенное тесто

Если тесто для макарон (макаронаж) слишком долго взбивать, оно станет более жидким и будет растекаться на противне в разные стороны. В этом случае, круглой формы у пирожных не будет, каждая «крышечка» выглядит кривой и юбочка не вырастет.

Мое мнение такое: лучше недомешать тесто, чем перемешать. Давайте сравним две золы и выберем меньшую. Что ждёт нас, если недомешать тесто? На каждом пирожном останется некрасивый носик.
Что произойдёт, если слишком долго мешать и как следствие — разжижить тесто? Случатся все вышеперечисленные неприятности: растекается форма, нет юбочки, трескается поверхность.

Почему так происходит? Пузырьки воздуха в меренге в результате слишком интенсивного перемешивания полностью уничтожены, а именно за их счёт происходит выпекание пирожных.

Как выглядит правильная консистенция теста для макарунс? Стекает густой лентой с ложки. Если вы переусердствуете, то будет течь тонкой жидкой струёй.

Если вам жаль выбрасывать тесто и вы решите испечь крышечки, не используйте тефлоновый и силиконовый коврики, отдайте предпочтение бумаге для выпечки. Но будьте готовы к тому, что макарон уже никогда не вырастут в духовке.

Из двух зол выбираем меньшую: всегда лучше недомешать, чем перемешать.

Неправильно держите кондитерский мешок при отсаживании

Следует держать под углом 90 °С. Многие шеф-кондитеры отсаживают макаруны из любого положения, под разными углами, но новичкам лучше не отклоняться от стандарта. Правильная позиция указана на фото:

Макарон трескаются в духовке

Меренга недовзбита

Чем крепче взбивается меренга, тем больше влаги выходит из макаронажа. Это исключает неприятные последствия: падание макаронс набок, потрескавшуюся крышечку и т. д.

Не постучали противнем по столу

Когда мы постукиваем по столу противнем, лишний воздух из теста выходит, это является хорошей профилактикой от возникновения трещин. Заведите такое правило: сразу же после отсадки теста, постучите противнем по столу, разверните с каждой стороны и снова постучите — чтобы не пропустить никакую часть противня.

Недоваренный сироп

Убедитесь в том, что ваш термометр определяет температуру верно. Нужно дождаться температуры 118 ºС Вливайте сироп в лёгкую пену белков, продолжая работать миксером.

Слишком высокая юбочка у макарон

Перевзбитая меренга и высокая температура в духовке

Слишком много воздуха в макаронаже способствует тому, что юбочка растёт слишком быстро и выше, чем полагается.

Слишком широкая юбочка у пирожных

Такая ситуация возникает, когда пирожные в духовке сначала хорошо поднимаются, а потом падают, образуя широкую юбочку. Юбочка по диаметру выше, чем сама крышечка. Это говорит о слишком высокой температуре в духовке.

Пирожные пустые внутри

То есть, пирожные правильной формы, но в разломе видны пустоты. С чем это может быть связано? Круг причин расширяется. Рассмотрим основные из них.

Перевзбитые белки

Меренга должна образовывать «клювик» в результате взбивания. В отличии от французской меренги, здесь клювик мягкий, не жёсткий. Если вы довели меренгу до жёстких пиков, результат можно увидеть в виде пустот.

Низкая температура в духовом шкафу

Внешне макарунс будут выглядеть очень красиво: аккуратная ровная юбочка, гладкая поверхность и одинаковая высота крышечки. Но из-за низкой температуры в духовке внутреннее содержимое макарунс не сможет подняться как следует, образуя полости внутри. Чтобы избежать ошибки, подберите оптимальную температуру для макарунс (в зависимости от мощности духовки она может быть 135-155 ºС). Испеките пробную партию в несколько штучек, чтобы понять, как именно в вашей духовке нужно выставить температуру.

Неправильное перемешивание макаронажа

Перемешивать тесто нужно складывающими движениями снизу вверх, не нажимая слишком сильно. Приподнимающие движения загоняют внутрь воздух, что позволяет макарунам правильно подниматься в духовке. Слишком долгое перемешивание может привести к тому, что белок станет жидким и пирожные не смогут образовать «мясистую» структуру,будет только дыра.

Бугристая поверхность макарунс

Неровная поверхность означает тот факт, что ваша миндальная мука недостаточно мелкого помола. Первые свои макаронс я делала на муке собственного производства, и они получились с хорошей гладкой поверхностью.

На какой температуре выпекать макаронс?

От всей души советую приноровиться к духовке. В разных рецептах — различные температурные режимы (можно встретить и 150, и 160, и 170, и 175 ºС).

В моей духовке макаруны выпекаются 16-18 минут при t 160 C. Если я повышаю температуру, поверхность начинает излишне румяниться и трескаться.

Я рекомендую провести эксперименты: приготовьте первые пять крышек на температуре 160 С, если все замечательно — отсаживайте полностью противень. Если возникли какие-то ошибки: проанализируйте, поймите причину и прибавляйте/либо уменьшайте температуру. Макаронс выпекаются очень быстро, вы можете позволить себе эксперименты!

Нужно ли состаривать белки для приготовления пирожных?

Макаруны можно приготовить как на французской меренге (где белки просто взбиваются с сахаром без нагревания), так и на основе итальянской (где взбитые белки завариваются горячим сахарным сиропом). Я пробовала два способа приготовления и выбрала для себя второй из-за стабильного результата. Для макарунс на итальянской меренге состаривать белки не нужно.

Если же вы будете готовить пирожные на французской меренге, белки лучше состарить (в этом случае юбочка у макаронс получается аккуратной и ровной). Как состаривать белки? Аккуратно отделить белки от желтков, соблюдая все правила, накрыть миску с белками пищевой плёнкой, чтобы не заветрились (или закрыть в герметичном контейнере) и убрать в холодильник на 3-5 дней.

Только помните, что в день приготовления белки нужно вынуть из холодильника и согреть.

Как выпекать макарунс в конвектомате?

Существуют такие духовые шкафы, в которых конвекция очень сильная и не отключается. В подобных конвектоматах рекомендуется после 6 минуты выпекания (когда появилась юбочка) вынуть противень и, перевернув его на 180 градусов, снова поставить в духовку. Сделать это нужно максимально быстро, но осторожно. Такой способ позволит равномерно сушить макарунс.

Если противень очень глубокий (более 3 см), выпекайте макаронс на обратной его стороне, просто перевернув вверх дном. Это позволит равномерно распределяться воздуху в духовом шкафу.

На видеоканале в You Tube я разместила видеорецепт о том, как правильно приготовить пирожное макаронс. Желаю вам, чтобы эти пирожные получались с первого раза!

Делитесь своими секретами приготовления этих чудесных пирожных! Жду ваших фото с пирожными, отзывов и комментариев!

Удачных экспериментов!

Вконтакте

Почему макаронс трескается?
Потому что перед выпечкой нужно сушить их в хорошо проветренном помещении и ничем не накрывать противень.

Почему макаронс получились гигантских размеров и тонкие?
Потому что смесь получилось очень жидкая. Плохо взбиты белки .

Почему макаронс получились плоскими?
Потому что размер нужно делать при отсадке 2,5-3 см. Не больше!!!

Почему нету юбочки?
Потому что не просушили макаронс до легкой корочки перед выпечкой. Или низкая температура в духовке.

Ингредиенты :
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
(примерно 1,5 белка)
150 г сахара
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и синего пищевого красителя (я не могла понять сколько должно быть на кончике ножа; подруга посоветовала на кончике чайной ложки. Это где-то 1г, т.к. в ч.ложке 5г. Моего красителя можно использовать по инструкции не больше 2г. Поэтому читайте внимательно, что пишут на упаковке.)

Начинка:
250 белого шоколада
70 г сливочного масла, размягченного
250 г черники

Я готовила в два этапа. Вечером делала начинку и миндальную муку. Утром выпекала.
Важно! Вечером нужно поставить в холодильник белки, для состаривания.

Приготовление:
Начинка :
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Мягкое сливочное масло взбейте миксером, понемногу добавляя шоколад.
Пюрируйте 200 г черники, 50 г оставьте целыми ягодами.
Добавьте пюре и целые ягоды в шоколадную массу. Перемешайте до объединения.
Уберите в холодильник.

Macarons:
Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз (т.к. я была в сильном расстройстве от прежде испорченных макаронсов я ничего не просеивала; просеивание забирает ну оооочень много времени у меня, поэтому я рискнула). Перемешайте (при перемешивании я хорошо растирала ложкой смесь об бортики тарелки, чтоб не было комочков, из-за того, что не просеивала).

Высыпьте на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Достаньте и просейте еще раз в миску (этого я вообще не делала; не подсушивала и не просеивала).

Добавьте первую часть состаренных белков (55 г) и отставьте в сторону.

В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар. Доведите до кипения, помешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился и проводя кисточкой по стенкам кастрюли, что бы сахар не кристаллизовался. На этом этапе добавьте красители, перемешайте. Держите сироп на огне до тех пор, пока он не достигнет 118C.
Одновременно с этим взбейте до пышной пены вторые 55 г белков.
Снизьте скорость миксера до средней и тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв» (вот это главный момент; белки не должны быть жидкими!!!)

Слегка перемешайте сухую смесь с белком. Он должен потерять свою текстуру. Затем к этой смеси добавьте взбитые с сиропом белки Важно!!! Добавляйте по чуть-чуть!!! И смотрите, чтоб смесь не получилось жидкой!!! Иначе растекутся Ваши макаронсы...

Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите тесто ровными кружками, диаметром 3-4 см (для себя поняла, что максимум 3см), на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. При отсадке держите мешок ровно (90С), не держите его "под углом ".

При правильно замешанном тесте, «хвостики» после отсаживания сразу же разойдутся.

В рецепте автор пишет: "Оставьте противни стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления - на поверхности безе образуется легкая корочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка»."
У меня они не сохли так никогда....., не знаю почему... Поэтому! По совету подруги, я просушила их в духовке 5 мин, при 50-80С. Потом дала полностью им остыть (это очень важно). И все получилось! Ура!!!

Нагрейте духовку до 160С (у меня это 200С; при меньшей температуре не появлялись "юбочки"). Выпекайте печенье от 15 до 18 минут. Время зависит от мощности вашей духовки, а так же от диаметра самих macarons.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги или коврика и перенесите все на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.

Правильно выпеченные половинки, будут легко отходить от поверхности, на которой выпекались.
Если они отходят с трудом, а на бумаге остается липкая мякоть — вы не додержали их в духовке.

Сборка :
Сложите застывшую начинку в кулинарный мешок. Отсадите небольшое количество на одну из половинок macaron и закройте второй половинкой, подходящей по размеру.
Уберите в холодильник на ночь. Это так же очень важный этап. Их никогда не едят свежими, дают обязательно ночь полежать, пропитаться и смягчиться. Тогда на утро — будет самая прекрасная, тающая и нежная текстура, как у настоящего французского macarons.
Наконец-то все! Получился длинный пост. Я надеюсь будет полезным.

Тесто для макаронс. Macaronage (макаронаж), macaronade (макаронад).

Приготовление теста для макаронс, которое по-французски называется макаронад macaronade заключается в смешивании tant pour tant (миндальная мука и сахарная пудра в равных частях) и меренги. Чаще всего добавляют меренгу в сухую смесь, а затем вымешивают лопаточкой (спатулой). Процесс замешивания теста, когда оно доводится до нужной консистенции, называется макаронаж (macaronage).

Мешать легче движениями снизу вверх, захватывая все сухие компоненты. Некоторые советуют при этом поворачивать миску строго против часовой стрелки, но это, конечно, шаманство. Если вы вдруг повернете по часовой, мир не перевернется

Готовое тесто должно быть однородным, довольно густым, пластичным и стекать с лопаточки широкой лентой. Слишком густой, недомешанный, макаронад приведет к тому, что «хвостики» на поверхности макаронс, оставшиеся после отсаживания, не разойдутся и поверхность макаронс не будет идеально ровной. Если тесто слишком густое и падает с лопатки кусками, нужно еще домешать его.

Слишком переусердствовать тоже не стоит, т.к. слишком жидкое тесто будет растекаться и макаронс могут и вовсе не получиться.

Тесто правильной консистенции будет медленно стекать с лопатки широкой лентой, не сваливаясь кусками и не переходя в струйку, а если капнуть тесто на лист бумаги, поверхность через некоторое станет ровной.

Бывает, что сколько бы вы не перемешивали тесто, оно все равно слишком густое. В этом случае можно добавить в него чайную ложку свежего невзбитого белка и снова проверить консистенцию.

Добавление красителя

Краситель можно добавлять в самом конце приготовления меренги, когда она уже хорошо взбита, либо при замешивании теста.
Некоторые источники рекомендуют выбирать сухие или гелевые красители, поскольку они меньше влияют на консистенцию теста, чем жидкие. По моему опыту, количество добавляемых красителей хорошего качества достаточно мало, чтобы существенно повлиять на консистенцию теста.

Ориентироваться стоит именно на качество и количество добавляемого красителя.

Отсаживание макаронс
Готовое тесто сразу же переложите в кондитерский мешок. Чтобы удобнее было наполнять кондитерский мешок, поместите его в высокую посуду (большой мерный стакан, например), отогнув края.

Для многоразовых мешков используйте гладкую насадку, а у одноразового можно просто обрезать кончик.

Для макаронс можно использовать бумагу для выпечки (хорошую, гладкую) или силиконовые коврики для выпечки. Коврики бывают гладкими, с размеченным рисунком или даже чуть рельефные. Коврики с намеченными контурами позволяют легко контролировать размер макаронс и их легче сделать одинаковыми. Со временем вам, скорее всего, будет все равно, куда отсаживать: на коврики, либо на бумагу.

Чтобы получить хорошо откалиброванные макаронс, можно распечатать лист бумаги с нарисованными кругами (или нарисовать их с помощью циркуля или круглой посуды нужного размера) и подложить его под бумагу для выпечки.

Есть еще вариант, когда круглую стопку просто окунают в сахарную пудру и оставляют отпечатки на бумаге или силиконовом коврике.

Отсаживая макаронс, держите мешок вертикально, а кончик мешка близко к поверхности, чтобы получалась ровная круглая «лепешка», а не спираль.

Если при отсаживании у макаронс остаются «хвостики», пожно слегка постучать противнем с заготовками по столу. Это поможет поверхности выровняться, если тесто не слишком густое.

Подсыхание и выпечка макаронс

В большинстве рецептов перед выпечкой рекомендуется оставить отсаженные заготовки на воздухе, чтобы верхняя часть подсохла. Время сушки можно корректировать в зависимости от влажности и температуры, но обычно это от 30 до 60 минут. По истечении этого времени, если вы дотронетесь до теста пальцем, оно не должно прилипать. Иногда макаронс не высыхают и за 2 часа, это больше связано не с влажностью (если вы не где-нибудь в Сингапуре их готовите), а с правильностью приготовления меренги. Если макаронс не досохнут, то при выпечке они могут потрескаться, а вожделенная «юбочка» не получится.

Подсушенные заготовки выпекайте при указанной в рецепте температуре (от 140 до 160 градусов, как правило). Точное время зависит от размера макаронс, работы духовки и температуры выпечки. У меня это обычно занимает около 15 минут для 3х-сантиметровых макаронс, при 150 градусах, хотя многие авторитетные авторы советуют печь меньше.

Критерием готовности макаронс может служить ровное сухое основание (печенье должно хорошо отлипать от бумаги или коврика после остывания) и чуть вязкая серединка.
Выпекайте макаронс по одному противню за раз, чтобы воздух циркулировал свободно и они равномерно пропеклись.

Есть также вариант выпечки без предварительного подсушивания, когда первые минуты половинки выпекаются (а по факту как раз подсушиваются) при температуре около 100 градусов, как безе, а потом допекаются при более высокой температуре. Так получается быстрее, на первый взгляд, но между партиями нужно успевать остудить духовку, иначе неподсохшие макаронс потрескаются от высокой температуры.

Как появляется мода на приготовление нового блюда? Откуда вырывается всеобщая заинтересованность, почти ажиотаж. Как бы там ни было, я всегда «за» такое блюдо и поддерживаю этот streamline. По вот такой причине - это стимул двигаться вперед, ощущать еще неопробованное, вникать в другую культуру, учиться делать что-то новое хорошо и получать, пусть даже и после изнурительной борьбы, удовольствие, раньше не известное.

Макарон. Я очень старалась обходиться в своих работах только натуральными цветами продуктов, не учитывая лепных мастичных тортов. И до какого-то времени мне это удавалось. Но мир и мода безжалостно требуют взрывной изящности. Без ярких красок этих виртуозных во всех отношениях пирожных теперь никак не обойтись. Их запрашивают на свадьбы, в разработках меню кондитерских, онинеобходимы в декоре пирожных, тортов. И потому… Макарон.

В своем рассказе о макарон я надеюсь открыть секрет. Хочу, чтобы эти гламурные иностранцы перестали быть загадочными и непреступными. С единственным условием - практика и все получится - 100 %.

Делаем макаронс вместе!

В приготовлении макаронс существуют две школы: приготовление макаронс на французской меренге, когда сахар добавляется в сухом виде. Вторая школа предполагает использование итальянской меренги с применением приготовленного сахара.

По мнения профессионалов, настоящие макаронс готовятся именно на французской меренге. В своем рецепте я предлагаю приготовить макаронс на итальянской меренге. И вот почему. Даже если этот способ предполагает большие приготовления, вероятность успеха практически 100%. Тогда как с французской меренгой результат не всегда гарантирован.

Про ингредиенты:

Миндальная мука: ее можно как приобрести, к примеру, в том же ДЖФ, или сделать самим. Я предпочитаю делать муку из миндальных лепестков самостоятельно при помощи кофемолки. Так я уверенна, что мука не напиталась влагой и что ее консистенция самая мелкая.

Сахарная пудра: промышленная сахарная пудра всегда содержит в себе процент крахмала для избежания впитывания пудрой влаги. Что неплохо для макаронс. Мне удобно делать пудру самостоятельно. Так я точно уверенна в ее составе, а потому в конечном результате.

Белок: можно часто видеть совет по использованию белков не первой свежести для выпечки макаронс. Самое важное в белке, на мой взгляд, он не должен быть чрезмерно жидким. Дальше, состаренный или нет, вы сами выбираете то мнение, которое вам больше по душе. В профучебных пособиях всегда рекомендуют использовать самый свежий белок. Наиболее удачным вариантом, на мой взгляд, остается использовать белки домашних яиц, где альбуминовая нить невероятно прочна, как у свежих, так и у постоявших белков.

Для получения идеально взбитой меренги взбивайте белки в сухой, чистой обезжиренной посуде.

Очень важно, чтобы в тесто не попали белковые узелочки. Ведь нам так хочется, чтобы поверхность чудесных пирожных была гладкой.

Красители:

Используйте сухие качественные красители.

Нам понадобиться:

150 г молотого миндаля

150 г сахарной пудры

55 г белков

150 г сахара

40 г воды

55 г белков

Процесс:

Взбейте миндальную муку с сахарной пудрой. Смесь, по французски она называется «tant pour tant” того и другого, в данном случае миндаля и пудры, в одинаковом количестве, просейте 2 раза. В смесь добавьте первый белок и краситель. Размешайте густую смесь до однородного состояния.

Воду и сахар нагрейте на медленном огне в кастрюльке с толстым дном. Помешивайте сахар до момента закипания сиропа, стараясь не забрызгать борта кастрюли. Это нужно для избежания кристаллизации сиропа. Именно по причине возможной кристаллизации сахара количество воды важно. Если воды будет много, больше чем необходимо, в процессе более длительного испарения у сахара больше времени схватиться комочками.

Когда градусник покажет 113 С, начинайте взбивать второй белок. Доведите температуру сиропа до 118 С. По внутреннему борту чаши миксера влейте горячий сироп в белок, продолжая взбивать. Продолжайте взбивать пока меренга не станет слегка теплой.

Про процесс «макаронаж»:

Как только меренга готова, ее температура слегка теплая, вводим ее в густое тесто. Первая часть - расслабляет тугое тесто, позволяет нам проще его размешивать. Смело вводим остальную часть белков. И вот теперь - момент, на который стоит обратить особое внимание. Я бы сказала, что этот момент и есть секрет успешных макаронс:

Нам нужно вмешать белок в тесто смелыми уверенными движениями в течении около 30 секунд. Эти действие по-французски зовется «macaroniser» макаронировать. Для чего оно нужно:

Вспомним бисквиты. Они раздуваются и подымаются за счет воздуха во взбитых яйцах в их составе. Итальянская или французская меренга также содержит много воздуха, который, если его не сдуть, подымет макаронс высоко-высоко, а еще из-за густоты не сдутого теста оставит в центре макаронс несимпатичный хвостик, который при отсаживании не разгладиться, а так и запечется.

С другой стороны, воздух в тесте для макаронс нам необходим как воздух! Ведь корочку макаронс нужно поднять, чтобы за тем из под нее показалась заветная юбочка. И этот подъем осуществляет оставшийся после перемешивания в меренге воздух.

Потому, перемешав тесто спатулой, движением от низа центра к верху, поворот емкости, около 40 раз, делаем тест. Тест не раз нас выручал в процессе темперирования шоколада, в варке джемов на пектине, он поможет нам и здесь. Возьмите чайную ложку теста и дайте упасть ему с ложки на блюдце. Если тесто полностью разошлось не оставив следа, оно готово к отсаживанию. Если на поверхности теста остался «хвостик», тесто густое, следует сделать еще несколько перемешивающих движений.

В то же время, Helen Dujardin советует помнить о том, что в случае с перемешиванием теста для макаронс - лучше недомешать, чем переусердствовать. Воздух из теста еще будет выходить, когда мы будем помещать его в кондитерский мешок и отсаживать на поверхность.

Чем больше воздуха мы оставим в меренге, тем круглее будут наши макаронс. И наоборот, чем меньше воздуха останется с тесте, тем более плоским будет конечный результат.

И вот если я с вот этим воздухом вас запутала, вы скажите обязательно, не молчите, договорились?

Отсаживаем так:

Понадобиться кондитерский мешок и насадка: 8 мм в диаметре -классика для макаронс. До 10 мм - ок.

Научно доказано, что по чудесности свойств силиконовый коврик превосходит даже ковер-самолет. Потому, все просто, если вы печете - рекомендую приобрести. Хотя бы из соображений безграничной экономии пергаментной бумаги, не говоря уже о качестве выпекаемых на нем изделий.

Если силиконового коврика нет - отсаживаем на пергамент в шахматном порядке: красиво, практично и правильно. Нужно постараться, чтобы каждый отсаженный кружочек был максимально похож на предыдущий. Для этого можно, к примеру, воспользоваться маятником или просто ритмично считать. Секрет один - практика. После того как макаронс отсажены на противень с соблюдением расстояния между ними, можно смело постучать противень о поверхность для того, чтобы тесто красиво разровнялось.

Оставьте макаронс на пол часа - час для того, чтобы на поверхности затянулась пленочка. Выпекайте около 10-12 минут при температуре 150 С, в профдуховках 140 С. В процессе выпечки, когда у макаронс уже будет видна юбочка, переверните противень.

Достаньте из духовки, оставьте остывать на 10-15 минут. После этого изделия должны легко отставать от коврика. Правильно приготовленные макаронс должны иметь мягкую, в тоже время проготовлекнную середину изнутри.

Начинка для макарон:

Обычно начинкой для макарон служат масляные крема, ароматизированные безграничной фантазией своих создателей. Или ганаши. Это также могут быть густые фруктовые джемы, и комбинирование кремов, джемов, мармелада, ганаша.

Про подачу и хранение

Для того, чтобы почувствовать всю глубину вкуса чудных пирожных, французские мастера рекомендуют поместить готовые макаронс в герметический контейнер на ночь. За это время происходит созревание вкуса изделий. Ведь макарон - это маелнький торт и как всякому торту с кремом ему нужно время для созревания.

Затем макаронс можно хранить еще 2-3 дня (максимум) в холодильнике. Далее изделия начинают утрачивать свой вкус.

Макаронс отлично хранятся в заморозке и с кремом и без него. Размораживать их лучше в холодильнике и затем хранить в герметическом контейнере до 2 дней.

Про радость

Я думаю, стоит попробовать. Как вы считаете? Хотя бы потому, чтобы увидеть однажды как это чудо чудесное случиться в вашей родной духовке и на вашем праздничном столе. Ведь как только на столе будет чаша с макаронс - он сразу станет праздничным!

Дочитали до конца?! Тогда у меня для вас приятный сюрприз. Знакомьтесь, Пьер Эрме!

Здесь можно посмотреть интервью с великим мастером современности. Его макароны получили мировую известность, стали легендарными.

В интервью он раскрывает свой секрет, и я ценю безгранично эту черту - у французских мастеров чаще всего нет секретов, и даже наоборот. Есть потребность передавать свои знания и умения следующим поколениям. Эта мысль пропагандируется в лучших французских кондитерских изданиях и она находит масштабную поддержку в умах и сердцах профессионалов.

Пьер Эрме рассказывает о том, что свою последнюю коллекцию «Jardin du paradis» пер. «Райский Сад», он назвал так потому, что во вкусах макаронс присутствуют ароматы садовых цветов: роза, фиалка, жасмин, а также аниса и шафрана. А еще Пьер делиться своим любимым вкусом пирожных: кокос и молочный шоколад.

Макароны Pierre Hermé.

И даже если французский вам пока не знаком, я все же очень советую посмотреть это интервью, услышать голос мастера, почувствовать его простоту и харизму.